Salat med perlebyg og persille

Jeg sidder og er i gang med at planlægge næste uges madplan og kom i tanke om, at jeg da aldrig har fået delt min yndlings opskrift på salat med perlebyg med.
Jeg plejer at lave en stor portion, så vi har mad til 2 dage.

Salat:
 1 pose perlebyg (ca. 500 gram)
500 gram frosne ærter
5-6 gulerødder
En lille håndfuld  mynte
Et stort bundtbredbladet persille
En dåse salt mandler ( man kan købe dem i Lidl, eller hvis du har godt tid, så kan du lave dem selv)

Kog perlebyg under anvisning på posen og lad dem køle af.
Skræl og hak gulerødder i mundrette stykker. skyl og hak mynte og persillen fint.
Bland det hele i en skål, sammen med det afkølede perlebyg.

Dressing:

2 spsk. Balsamico
1/2 dl god olie
saft fra 1 citron
1 spsk. økologisk honning
Salg og Peber

bland det hele i en lille skål og rør godt rundt, hæld hele blandingen over salaten.

Velbekomme!

Det er en virkelig lækker og frisk salat, jeg plejer at servere kylling til.

Hvis du mangler inspiration til aftensmaden, kan jeg også godt anbefale denne lækre Jordskokke-suppe, det er det jo lige blevet sæson for.